Come preparare il dolce francese più raffinato,
conosciuto in tutto il mondo.
Non è la prima volta che faccio i macarons, con tutto ciò penso che rimane la ricetta più difficile in assoluto. Successivamente ad aver studiato ogni piccolo dettaglio, serve pure tanta pazienza.
La prima volta che ho provato a farli è stato tre anni fa, dopo aver acquistato dei macarons che non erano degni di quel nome.
Questa volta, gli ho preparati per farli assaggiare agli amici che non conoscono il sapore, la squisitezza dei macarons.
Gli ingredienti sono pochi, però il procedimento e abbastanza lungo, perciò vi illustro tante fotografie.
Ingredienti per l’impasto dei macarons al cioccolato:
240 g farina di mandorle
240 g zucchero a velo
50 g cacao
4 albumi
200 g zucchero semolato
50 ml acqua
Ingredienti per ganache al cioccolato:
200 g cioccolato fondente
120 g panna fresca liquida
30 g burro
Il giorno prima separare gli albumi che devono stare a temperatura ambiente per 24 ore
per la riuscita della ricetta. Divisi in due parti uguali, gli albumi si usano inizialmente separati.
Una parte va mescolata alla farina di mandorle e zucchero a velo, l’altra parte va montata a neve
con un pizzico di sale e un po’ di succo di limone.
Per preparare la farina di mandorle mixate con un 2 cucchiai di zucchero semolato ogni 100 g. poiché
assorbe l’olio rilasciato dai frutti.
Frullate a basa velocità interrompendo più volte per non far riscaldare le mandorle, altrimenti si
trasformano in una pasta gialla.
In un contenitore di vetro setacciate la farina di mandorle, lo zucchero a velo e in seguito il cacao.
Quando lo sciroppo preparato con 50 ml di acqua e 200 g di zucchero semolato arriva alla temperatura
di 120° C, versare a filo sopra gli albumi montati a neve ferma. Continuate a frullare tutto fino quando
il composto arriva a temperatura ambiente.
Con una spatola in silicone prendete la parte bianca( la meringa) e mescolate delicatamente alla pasta di
mandorle fino a quando il composto “fa il nastro”. Questo procedimento si chiama MACARONAGE, la
parte più difficile per fare la forma finale, ovvero il collarino. Mescolate al punto giusto! 🙂
Con un sac a poche formate dei piccoli mucchietti ben distanziati. Per avere dei cerchietti perfetti, io ho
utilizzato il tappetino di silicone per i macarons. Anche qui abbiamo un nome del procedimento:
POCHAGE.
Ebbene, non è finita qui, adesso c’è il CROUTAGE, il tempo di attesa per far formare una superficie che
toccandola con il dito non appiccica. I tempi di attesa vanno da 30 minuti a 5 ore circa. L’ambiente dove
si lavora non deve essere umido.
Cuocete i dolcetti nel forno ventilato a 150° C dai 12 ai 15 minuti.
Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato con gli ingredienti sopra elencati.
Una volta raffreddati possiamo staccarli dal tappetino e riempirli con la crema al cioccolato.
Prima di assaporarli devono stare a riposo nel frigo per 24 ore in un contenitore ermetico.
Et voilà! Bon appétit!
